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トランス脂肪酸の恐ろしさ
私たちが摂取する脂肪の95％はトリグリセライドでグリセロールと脂肪酸からできています
脂肪酸のうち、常温で固体のものを飽和脂肪酸と言い、主に動物性脂を指します
ただしヤシの実は飽和脂肪酸です
常温で液体のものを不飽和脂肪酸と言い、主に植物性油を指します
ただし青背の魚は不飽和脂肪酸です
不飽和脂肪酸はさらにオメガ3、オメガ6、オメガ9という種類があり
非常に酸化しやすく長期保存は難しいことから
現在販売されている植物性精製油の多くは酸化を防ぐために水素添加法を考案しました
これは150~200℃の高温、高圧下で強制的に水素を添加する方法で
長期保存は可能になりましたが、自然界には無いトランス型の脂肪がつくられてしまい
様々な悪影響が出ることが明らかになりました
・トランス脂肪の人体に対する悪影響
①トランス脂肪は自然界に存在しないことから
体内では異物として認識され、分解がうまくできず細胞内に蓄積することによって
脂肪酸のうち、常温で固体のものを飽和脂肪酸と言い、主に動物性脂を指します
ただしヤシの実は飽和脂肪酸です
常温で液体のものを不飽和脂肪酸と言い、主に植物性油を指します
ただし青背の魚は不飽和脂肪酸です
不飽和脂肪酸はさらにオメガ3、オメガ6、オメガ9という種類があり
非常に酸化しやすく長期保存は難しいことから
現在販売されている植物性精製油の多くは酸化を防ぐために水素添加法を考案しました
これは150~200℃の高温、高圧下で強制的に水素を添加する方法で
長期保存は可能になりましたが、自然界には無いトランス型の脂肪がつくられてしまい
様々な悪影響が出ることが明らかになりました
・トランス脂肪の人体に対する悪影響
①トランス脂肪は自然界に存在しないことから
体内では異物として認識され、分解がうまくできず細胞内に蓄積することによって
肥満の原因となる
②免疫担当細胞は異物認識をすることによって、アレルギーの原因となる
③細胞壁に影響を与え、インスリン受容体機能低下や栄養分取り込み障害
老廃物の排泄障害が起こる
インスリン受容体の機能低下によって
糖を細胞内で利用できなくなり エネルギーをうまく消費できなくなることから
血糖値の高い状態が続き 糖尿病の原因となります
②免疫担当細胞は異物認識をすることによって、アレルギーの原因となる
③細胞壁に影響を与え、インスリン受容体機能低下や栄養分取り込み障害
老廃物の排泄障害が起こる
インスリン受容体の機能低下によって
糖を細胞内で利用できなくなり エネルギーをうまく消費できなくなることから
血糖値の高い状態が続き 糖尿病の原因となります
・調理法とトランス脂肪
植物油は不飽和脂肪酸が主で、不安定で酸化しやすいので
本来、遮光容器に入っている必要がありますが
市販のサラダ油は生成の過程で高温処理によって脱臭、脱色、水素添加が行われるため
遮光容器に入れる必要がないものの、トランス脂肪が含まれています
調理法においても、揚げる、焼く、炒めるなどの高温（150~160℃以上）での調理は
トランス脂肪酸を発生させます
オメガ9の油に分類されるオレイン酸を多く含むオリーブオイルは
善玉コレステロールを下げることなく悪玉コレステロールを下げますが
やはり150度以上に加熱するとトランス脂肪が発生してしまいます
100度そこそこの茹でる、煮る、蒸すではトランス脂肪はできません
またトランス脂肪とデンプンが合わさることによって
アクリルアミドという発癌物質が発生するという問題もあります
アクリルアミドはIARC（国際ガン研究機関）で
ディーゼルエンジンの排気ガスと同じカテゴリーである２Aに分類されています
この物質も150度以上の加熱調理で発生するため、フライドポテトやかりんとうなどは注意が必要です
ダイエットや健康増進のためにせっかくパワープレートで運動をしても
私たちの体をつくる食事を気をつけなければ、本末転倒になってしまうので
食事と運動をセットにしていくことが重要です
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2014年9月 3日（水）
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