食品の機能と栄養素 | エンビロン公認エステサロン エルクレスト

・食品の機能

①    一次機能：栄養機能、エネルギー源、生命維持のための栄養面での働き

②    二次機能：おいしさ、食事を楽しむという味覚、感覚面での働き

　　　　　   栄養があるものを食べていても一人で食事をするよりも

大勢で楽しみながら食べた方が消化が良くなります

③    三次機能：体調の調節、生体の生理機能の変調を修復する働き

・消化と栄養素

食べた物を分解して体内に取り込む働きをする器官を消化器系といい

さらに消化管と消化腺に分けられます

消化管：口、食道、胃、小腸、大腸、肛門へと至る食塊が通る管

消化腺：唾液線、肝臓、胆嚢、膵臓などの消化酵素を含みます

体をつくる栄養素はたんぱく質、脂質、炭水化物の3つがあります

①    炭水化物にはデンプン、糖類があり、それぞれ酵素によって分解されます

デンプン→デキストリン→マルトース→グルコース

糖類→ガラクトース、フルクトース

②    たんぱく質→ペプトン、ポリペプチド→アミノ酸

③    脂肪→脂肪酸、グリセリン

〈たんぱく質〉

たんぱく質は約20種類のアミノ酸が、2~80個つながったもので

花粉などの異物（アレルゲン）となるたんぱく質も

消化によって2~3個に分解されていれば、吸収しても免疫応答は起こりません

アレルギー体質の人は消化器の機能が低下している場合が多く

5~6個つながった少し大きい分子の状態で吸収してしまい

アレルギー症状を引き起こす原因となります

必須アミノ酸：ロイシン、イソロイシン、バリン、リジン、トリプトファン

　　　　　　　メチオニン、スレオニン、フェニルアラニン、ヒスチジン

非必須アミノ酸：アラニン、アルギニン、グルタミン、プロリン、グルタミン

アスパラギン酸、グルタミン酸、プロリン、システイン、チロシン

アスパラギン、グリシン、セリン

たんぱく質の質と量は、必須アミノ酸の量で決まり

摂取できるアミノ酸量は必要量に対する割合が一番低いものの量によるため

たんぱく質の質が悪かったとしても

摂取量を増やせば必要量を満たすことができます

アミノ酸スコアが高い食品として鶏卵があります

生体調節機能（3次機能）としては、ホルモン類、酵素類などがあり

多くは消化管内で消化により機能を失いますが

消化酵素に抵抗性を持ち、腸管内で機能を持つものもあります

・アスパルテーム

アミノ酸2個からなり、甘味は砂糖の200倍で

急性または慢性毒性の報告がありますが

調味料としてつかう量では起こりません

・カゼインフォスフォペプチド（CPP）

カゼイン（乳たんぱく質）由来で、本来吸収されにくいカルシウムが

腸内でリン酸と結合するのを防ぎ、体内での吸収を助けます

・血清コレステロール低減化ペプチド

大豆たんぱく質由来の難消化性高分子で

消化管内のコレステロール類を吸着して吸収を阻害するため

血清コレステロールの低下に役立ちます

・アンギオテンシン変換酵素阻害ペプチド

イワシのたんぱく質由来で、血圧を上げる酵素を阻害します

・オピオイドペプチド

カゼイン（乳たんぱく質）由来で神経の興奮を鎮めます

〈脂質〉

水に不溶で有機溶媒に可溶な物質を総称して脂質と言い

ワックス、ステロール、トリアシルグリセロール（中性脂肪）

脂肪酸、リン脂質、糖脂質などがあり、食品においては中性脂肪が代表的で

三大栄養素の中で熱量が最も高く、エネルギー源として特に重要です

脂溶性ビタミンの吸収に関与したり、必須脂肪酸の供給源として

またうまみにも関与します

・ワックス

脂肪酸と長鎖（高級）アルコールからなる固形の中性脂肪です

・ステロール

アルコールの一種で3位に水酸基を持つ炭素数27~29のステロイドの総称で

遊離型、エステル型、配糖体等の形で、自然界に広く分布します

・トリアシルグリセロール

グリセロールに3つの脂肪酸がエステル結合した中性脂肪です

・リン脂質

細胞膜を構成する主要な脂質で、構成成分にリン酸を含みます

・脂肪酸

天然の脂質の加水分解で得られる脂肪族モノカルボン酸で

カルボキシル基が末端にある長鎖の一塩基酸、ほとんどは炭素数が偶数です

①    飽和脂肪酸

炭素間に二重結合を持たない脂肪酸で動物性油脂に多く含まれます

②    不飽和脂肪酸

炭素間にシス型の立体配座を示す二重結合を持っています

・n-6系多価不飽和脂肪酸

食用の油に多く含まれる、ジホモY‐リノレン酸やアラキドン酸は

ホルモン様作用を示すロイコトリエンや痛みを増強させるプロスタグランジン類へ

代謝されます

リノール酸を多く含む油脂は、血清脂質濃度低下作用を持っています

・n-3系多価不飽和脂肪酸

α‐リノレン酸を多く含むのはシソ油、青魚で熱に弱いため

炒め物には向いていません

EPAはn-6系とは異なるプロスタグランジン類の前駆体であり

痛みを抑える作用があります

生理中はプロスタグランジンに敏感になるため

α-リノレン酸を含むものを摂取したり

月見草のオイルでマッサージをしたりすることも有効です

特にEPAとDHAは抗血液凝固や中性脂肪濃度低下作用を持っています

n-6系、n-3系の不飽和脂肪酸は、いずれも生体で合成できないため

必須脂肪酸と呼ばれています

摂取の理想は4：1になることが望ましいですが

食の欧米化によってn-3系の摂取が不足していると言われています

・トランス脂肪酸

マーガリンなどの加工油脂の製造工程で

不飽和脂肪酸に水素を添加することでつくられます

自然界には存在しない構造で、溶解する温度が上昇するなど物性変化が生じ

体内で代謝されにくく蓄積してしまいます

・共役脂肪酸

リノール酸の構造異性体で、抗ガン

生活習慣病（抗動脈硬化、抗肥満、抗アレルギー）作用などが期待されていますが

まだ安全性が確立されていません

・ステロール

ステロールは動物ではコレステロール

植物では植物ステロール（フィトステロール）が代表的で

ピーナッツ、ゴマ、大豆、さやいんげん、枝豆類に多く含まれ

コメ油からも抽出されます

植物ステロールは細胞原形質の構成成分で

スチグマステロール、シトステロール、カンペステロールなどが知られており

コレステロールの吸収を抑制する作用があります

体内での吸収率はコレステロールが50%であるのに対し

5%しかなく、LDLコレステロールの濃度低下、HDLコレステロールの濃度上昇

血清中性脂肪レベル及び過酸化脂質低下作用も確認されています

・構造脂質（ジアシルグリセロール）

年々には数%しか存在しないもので

トリアシルグリセロールとは異なる代謝過程を経るため

食後の血中中性脂肪の上昇を抑えたり

体脂肪が付きにくい特定保健用食品として

認められています

〈炭水化物〉

糖質としてエネルギー源となります

日本人はエネルギーの55%を炭水化物から摂取しており

その大部分はデンプンです

アミロース　α1，4グルコシド結合だけで重合した直鎖状で

アミロペクチン　α1，6グルコシド結合による分枝鎖を持っています

糖質の最小単位は、グルコース、ガラクトース、フルクトースなど単糖類

デンプン、デキストリン（食物繊維）は多糖類です

フルクトースは最も甘味度の高い単糖

食事には、スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースなどの

二糖類も含まれます

・糖質の代謝

インスリンは血糖値の上昇のシグナルを感知して

膵臓のランゲルハンス島B細胞から分泌され、肝臓糖代謝のうち

解糖とグリコーゲン合成、筋肉や脂肪組織へのグルコース取り込みを促進し

血糖値を低下させます

脳は最大のグルコース消費臓器で

摂取した糖質の25%をエネルギー源として利用し

空腹時では70%を利用します

これを維持するため、空腹時でも血糖値は70~110mg/dlに維持されています

〈食物繊維〉

人の消化酵素で消化されない食品中の難消化成分の総体で

主要成分は炭水化物で一部リグニンなどの非炭水化物も含まれています

一日当たりの目標摂取量は、成人で20~25gで

30歳代以下での摂取量の著しい低下が指摘されており

2010年のデータでは目標値の70%しか摂れていないと言われています

・食物繊維の種類

①    不溶性食物繊維

セルロース、ヘミセルロース、リグニン、キチンなど

②    可溶性食物繊維

ペクチン、植物ガムなど

小腸における他の栄養素の消化吸収を抑制することから

血中コレステロールの低下や血糖値の改善などに効果があります

オリゴ糖、糖アルコール

大腸で腸内細菌の餌となり、お腹の調子を整えるもの

虫歯発生の低減に寄与するもの、食後の過血糖を抑えるものなど

甘味料としても利用されています

糖アルコールは、天然の単糖、二糖類の還元基であるアルデヒド基及び

ケト基に、水素添加してアルコール化することによりつくられます

・プロバイオティクス

微生物製剤で粘膜表面の微生物や酵素のバランスを改善したり

免疫能を刺激することを目的とするもので乳酸菌飲料、ヨーグルトなどに含まれます

・プレバイオティクス

小腸下部や大腸で、もともと存在している腸内細菌や

プロバイオティクスとなりうる有用な菌の増殖を促進するもので

オリゴ糖、食物繊維などに含まれます

・プロバイオティクスとプレバイオティクスを組み合わせたものは

シンバイオティクスと言われます

〈フィトケミカル〉

植物性化学成分で野菜や穀類、果物などの色素、渋み、香り、辛味などの成分で

多くは抗酸化力を持ち、ポリフェノール、カテキン、リコピンなどが代表的です

各種フィトケミカルの機能性の研究は現在も続き種類や効能が

続々と発見、解明され、ガンを予防する植物エストロゲン

果物と野菜の発ガン予防なども見つかっています

冷えは万病のもとであり、その原因に食事は非常に強く関わっています

栄養素に対する知識を深め、食事という身近な習慣から健康をつくっていきましょう

このブログはエルクレストで、メディカルハーブや

漢方の講師をしてくださっている渡辺　肇子　先生のお話を元に作成しています

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