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米澤先生・栄養学レベルアップ研修 2012.7.4
2012年７月4日（水） 11:00～13:00
第１回 栄養学講座
テーマ「食生活・食事について」
講師： 管理栄養士 米澤須美先生
＠エルクレストセミナールーム
・バランスの良い食事
バランスの良い食事とは、栄養バランスを考えた食事のことで、その基準となるのは国が定めている日本人の食事摂取基準で5年に1回改訂される。
この基準に基づき、エネルギー量、各栄養素を過不足無く摂るために各食品を1日3食の中で整えるのが望ましいとされる。
この基準をつくるために日本では毎年、国が無作為に国民に対して行う国民栄養調査が
行われており、サプリメント等も含め、一日口に入れた物すべて書き、事細かに調査を行い、食生活や健康状態がどうなのかを調べている。
しかし、バランスの良い食事と聞かれても明確に答えることは難しく、知識が古くなっている、または誤っていることも多い。
○日常良く耳にするバランスの良い食事として一日30品目と言われるが、最近ではあまり使われなくなっている。
○一般的に健康的と言われる和食は、塩分が多く、一回の食事で7ｇを超えてしまう場合もある。
○減らすべきとされる糖質では、消費カロリーの50~70%がバランスの良い量とされる。
・1日3食で整える食事の基準
〈3つの食品群〉
色で栄養素を分けた基準。
黄：主にエネルギーとなる食品（炭水化物）で油、麺類、米、イモ類、パン、砂糖
赤：主に体をつくる元になる食品（たんぱく質）肉、魚、血をつくる海藻類、大豆、乳製品
緑：主に体の調子を整える元になる食品（ビタミン、ミネラル）で野菜、果物、海藻
3つの中の食品は完全に分けられているものではなく、オーバーラップしている部分も多くある。
〈4群点数表〉 （女子栄養大学が使用している分け方）
第1群：日本人が不足しがちな栄養素である卵、牛乳
第2群：筋肉や血液をつくるのに必要な食品である魚介、肉、豆類
第3群：体の働きをスムーズにする食品群である野菜、イモ、果物
第4群：力や体温の基になる食品である穀類、油脂、砂糖
この中から点数によってバランスの良い食事にしていく方法。
〈6つの基礎食品群〉
黄赤緑をさらに分けたもので。糖尿病の患者にも使用されている。
第1群：良質のたんぱく質（人間の体に近い成分のたんぱく質）である肉、魚、卵、乳製品、大豆
第2群：カルシウムを多く含む牛乳、海藻、小魚
第3群：カロチン、ミネラルを多く含む緑黄色野菜
第4群：ビタミン、ミネラルを多く含む単色野菜と果物
第5群：糖質性エネルギーとなる穀類、イモ、砂糖
第6群：脂質性エネルギーとなる油脂、バター、マヨネーズ
〈食事バランスガイド〉
近年メタボリックシンドローム、生活習慣病が増加していることから外食が多い男性のためにつくられた指標で多く摂るべきものの順で主食、副菜、主菜、水分、運動の5つに分けられている。
栄養からではなく調理から判断しており、ご飯何杯という指標のため油の種類や調理法には言及していないことから摂取量の誤差が生じやすく、現在では妊婦や子供にも適応されてはいるもののあまり正確なものではない。
・エネルギーについて
エネルギーとは、水1gを1℃温度上げるために必要な熱量で、栄養素が全てエネルギーを持っているわけではなく、脂質、たんぱく質、糖質のみがエネルギーに変わる。
エネルギーだけを見て食事をしてしまうと、栄養素が足りなくなり、病気になりやすくなる、太りやすくなる、疲れやすくなるといった状態になる。
特に菓子は食事に比べてエネルギーの割に栄養素がとても少なく、食事の代わりに菓子や酒を摂っているとエネルギーは摂取できていても、栄養素が足りなくなっていることが多い。
・食事の確認 （生活習慣、ライフスタイルを知る）
生活習慣は起床時間などの誰もがしている習慣で、ライフスタイルには本人の嗜好が入っているという違いがあり、正しい記録を知るために1日ではなく、3日~1週間程度の内容を見る。
実際に食べている量を明確にするために、あまり食事として捉えられていないガムや本人の尺度も考慮して確認していく。
○食事回数
○食事時間：3食食べていても、毎日同じ時間なのか
○噛んでいるかまたは食事時間：良く噛んでいると、食事の
時間が長くなり消化が良くなる
○食事は誰が用意するか：出されたものをそのまま食べているのか、自分で考えて用意しているのか
○誰と食事をしているか：一人では食事時間が短くなる、食事に対する意識が薄くなりやすい
○外食の頻度、場所、好きな料理：その人の嗜好を知ることができる
○アルコール、菓子類などの嗜好品の頻度はどうか
○食事に対する意識はどうか：上記の項目からどのような意識を持っているかを知り、食べることを楽しんでいるのか、サプリメントを食事の代わりにしているような栄養を摂ることだけを考えているのか
